自家製みそを初めて仕込む前に読んでほしいこと
みそを自分で作ってみたいけれど、失敗しそうで踏み出せない。そういう方は多いと思います。実際に作ってみると、工程はシンプルです。ただ、いくつかのポイントを外すと仕上がりに影響するので、始める前に確認しておきましょう。この記事では、初めての方が特に迷いやすい点を中心にまとめました。
大豆と麹の選び方
大豆は国産のものも手に入りやすく、品種によって風味が変わります。初めての方は、スーパーで売っている乾燥大豆で十分です。一度に仕込む量は、乾燥大豆500グラムから始めると扱いやすいです。
麹は米麹が一般的です。乾燥タイプと生タイプがありますが、保存しやすい乾燥タイプが初心者向けです。自然食品店やオンラインショップで手に入ります。麹の量は大豆と同量か、少し多めにすると甘みが出やすくなります。
塩の分量と仕込みの手順
塩の分量は、大豆と麹の合計重量の約12パーセントが標準的な辛さの目安です。大豆500グラム、麹500グラムなら、塩は約120グラムになります。塩が少なすぎると腐敗しやすくなるので、最初は標準量を守ってください。
大豆は一晩水に浸けてから、指で軽く押してつぶれるくらいまで煮ます。煮上がった大豆をつぶし、冷ましてから麹と塩を混ぜます。空気が入らないようにしながら容器に詰め、表面をラップで密着させます。
- 大豆を一晩水に浸ける
- 柔らかくなるまで煮る（2〜3時間）
- つぶして人肌まで冷ます
- 麹と塩を混ぜ合わせる
- 容器に詰めてラップで密封する
カビへの対処と熟成期間
仕込んだあと、表面に白いカビが生えることがあります。表面に白いものが生えているときは、まず取り除き、様子を見ます。黒や赤など色の濃いカビが広がっているとき、異臭がするときは、無理に食べず、仕込み直すことも考えてください。カビを防ぐには、表面をラップで密着させ、空気に触れさせないことがいちばんの基本です。
熟成期間は最低3か月、できれば半年以上おくと風味が深まります。今年の秋に仕込めば、来春には自分だけのみそが完成します。途中で一度かき混ぜる「天地返し」を行うと、均一に発酵が進みます。
みそ作りは、待つことを楽しむ発酵の入門にぴったりです。一度仕込んでしまえば、あとは時間が仕事をしてくれます。大豆や麹、小麦などにアレルギーのある方は、原材料の表示をよく確認し、体調に不安があるときは無理をしないでください。